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Caratteristiche Nutrizionali

IL latte Fresco specialmente se Crudo e Biologico è un'alimento dalle alte qualità nutrizionali.

Esso è composto da proteine da elevato indice biologico, ridotto contenuto in grassi, vitamine, enzimi, batteri lattici ed acqua.

Pascolo

Essendo un prodotto "vivo" è sensibile ad ogni tipo di lavorazione od alterazione creata dall'uomo.

Per sfruttarne al massimo le alte qualità andrebbe sempre bevuto crudo e senza avergli fatto subire alcun trattamento sia fisico che chimico.

A titolo esplicativo presentiamo i trattamenti principali a cui viene sottoposto il latte industriale:

  1. Pastorizzazione
  2. Omogeneizzazione
  3. Filtrazione
  4. Sterilizzazione U.H.T.

Pastorizzazione

Il trattamento ha lo scopo di uccidere tutti i batteri patogeni(per l'uomo) e la maggior parte(maggiore del 99%) di quelli non patogeni, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche.

La scarsità di batteri comporta che il prodotto si conservi a lungo. Subito dopo il trattamento il latte deve essere raffreddato e conservato a max 4 °C.

Pastorizzazione

La pastorizzazione consiste nel riscaldare il latte alla temperatura minima di 72 °C per 30 secondi, oppure ad 80 °C per 10 secondi. Subito dopo raffreddato e portato a 2-4 °C.

Omogeneizzazione

Con questo processo tecnologico si ottiene una frantumazione dei globuli di grasso in parti più piccole, in modo che la dimensione ridotta ne impedisca l'affioramento spontaneo nell'arco delle 48 ore a riposo perfetto.

Omogeneizzatore

Il latte viene fatto passare a pressione elevata (150-300 bar) attraverso orifizi o attraverso una matassa di acciaio inox, o centrifugato mediante turbina centripeta. Lo sbattimento energico del latte provoca la rottura dei globuli di grasso in particelle più piccole che fanno del latte un'emulsione stabile. Il latte omogeneizzato ha maggiore possibilità di irrancidire, perchè gli enzimi ossidasici sono stati sparsi liberamente nel plasma latteo e possono lavorare più efficacemente.

Filtrazione

Il latte viene fatto passare a pressione elevata su dei filtri con pori piccolissimi delle frazione di qualche micron, così da poter fermare le parti grossolane e impure presenti e anche la maggior parte dei batteri rimasti. Infatti se guardate la scadenza del latte filtrato è molto lunga, rispetto al latte comunemente fresco.

Il latte così trattato è praticamente impoverito di quasi tutto.

Sterilizzazione U.H.T.

Questo processo di risanamento del latte ha lo scopo di distruggere tutti i germi patogeni, tutti i germi banali e tutte le spore, anche se non si arriva mai da una sterilizzazione del 100%.

Tutte le vitamine sensibili al calore (termolabili) vengono distrutte.

Sterilizzazione

La sterilizzazione si ottiene riscaldando il latte oltre il suo punto di ebollizione per poco tempo. Questo tipo di latte è noto come "latte a lunga conservazione U.H.T."

Effetti dei trattamentii termici sui costituenti del latte

Evidentemente il calore non agisce solo sui microrganismi, ma ha anche effetto su quasi tutte le sostanze organiche presenti nel latte. Si intuisce con facilità che, per tale motivo, il latte perda parte del suo valore nutritivo.

Il lattosio è il composto che subisce le maggiori trasformazioni, in parte origina acido formico e acido levulinico, in parte reagisce con amine e amminoacidi (reazione di Maillard)originando quei composti di colore scuro(melanine) responsabili dell'ingiallimento del latte sottoposto ad alte temperature.

Il grasso da luogo alla formazione di lattoni, e a volte di chetoni e aldeidi; tutti questi nuovi composti possono conferire odore e gusti sgradevoli al latte. Parte della parte grassa si ossida e irrancidisce.

Le proteine del siero sono quasi tutte denaturate già a 60 °C, e generano acido solfidrico che contribuisce a conferire odore di cotto.

Le vitamine subiscono un decremento particolarmente notevole in seguito alla sterilizzazione, assai più distruttiva della pastorizzazione.

Speriamo che tali informazioni facciano pensare un po', in quanto il latte non è tutto uguale...

 

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Settore Tecnico Gelateria