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Formaggio

Il formaggio è un’alimento altamente nutritivo e digeribile, composto da proteine, grassi, Sali minerali e vitamine.

Logicamente rispecchia la qualità del latte di partenza (vedi Parmigiano Reggiano e Grana Padano), quindi un buon latte darà sempre un ottimo formaggio.

Il formaggio si produce partendo da latte crudo o pastorizzato. Viene riscaldato a varie temperature, a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere, a pasta più dura o più morbida (stracchino), comunque intorno ai 30 °C, poi viene inoculato il caglio (enzima estratto dallo stomaco del vitello) animale o vegetale, insieme ad aggiunte di batteri lattici selezionati, i quali anno il compito di far maturare il formaggio, formando composti secondari aromatici e profumi, caratteristici del formaggio stesso.

Formaggio

A questo punto il latte viene lasciato fermo per un po di tempo, circa ½ ora, per dare tempo al caglio di agire. Questo enzima serve per far “cagliare” il latte, portandolo quasi alla consistenza di un budino.

Successivamente la “cagliata” viene “rotta”, con utensili di acciaio inox di varie forme e in grado ri ridurre la cagliata in parti più o meno piccole, a seconda del prodotto voluto(pezzi più grandi per formaggi più morbidi), viene raccolta in cestoni forati e lasciato scolare il siero.

Poi il tutto viene portato in ambienti con umidità e temperature controllate, e lasciato maturare e “spurgare” dal siero(sineresi).

A questo momento inizia il processo di maturazione e stagionatura. Se si vuole un formaggio fresco si può già consumare, previa salatura. Altrimenti verrà salato e fatto stagionare.

Questo è a grandi linee il processo di produzione del formaggio, anche se poi ogni tipologia di prodotto ha una sua ben prescisa lavorazione(vedi mozzarella o formaggio a pasta filata).

 

Yogurt

Lo yogurt è un prodotto eccellente, in quanto apporta notevoli quantità di calcio,poco lattosio,pochi grassi, discrete quantità di proteine e vitamine. Cosa non da poco apporta BATTERI LATTICI (streptoccocus termophilus e lactobacillus bulgaricus) utili al corretto funzionamento dell’apparato digerente e protettori di alcune malattie. Gli yogurt probiotici apportano anche altri batteri molto resistenti ai succhi gastrici quali ad esempio il Bifidum bacter e Lactobacillus Casei.

Lo yogurt si ottiene per acidificazione del latte ad opera dei suddetti batteri lattici, i quali demoliscono il lattosio producendo acido lattico, da qui la sua acidità.

Yogurt

É un prodotto molto più digeribile del latte in quanto già “predigerito” dai batteri, povero di lattosio e l’ambiente acido facilità la digestione delle proteine.

É un ottimo sostituto del latte.

 

Ricotta

La ricotta è un “finto” formaggio, in quanto non è prodotto secondo la procedura standard, ma si produce solo dal siero per sua acidificazione e riscaldamento.

Il siero è il “liquido di scarto” prodotto dal formaggio dopo l’estrazione della cagliata. Presenta un colore giallognolo e quasi limpido.

Il riscaldamento del siero, in ambiente leggermente acido, porta alla denaturazione delle proteine, facendole coagulare e affiorare in superficie.

Ricotta

La ricotta così ottenuta viene poi raccolta in cestini dai fori piccoli e lasciata liberare dal sierò in più.

Poi viene salata e in alcuni casi, per renderla più cremosa, addizionata di latte o panna.

 

La Panna

 La Panna o crema di latte, è la componente grassa del latte. E' un'alimento del quale c'è stata tanta speculazione in giro, in quanto "incolpata" di essere pericolosa per il colesterolo e per l'apparato cardiovascolare.

Questo in parte è vero, in quanto è molto ricca di grassi saturi, ma non è così pericolosa come viene classificata.

Se lavorata correttamente è un prodotto altamente nutritivo, ricco di vitamine e minerali, logicamente va assunta in quantità moderate e limitatamente. Se rispettate queste semplici accortezze, può essere veramente un'alimento da includere nella nostra dieta (specie se paragonata ai GRASSI VEGETALI IDROGENATI).

Panna

Essa non ha le controindicazioni che hanno i grassi IDROGENATI, in quanto è un tipo di grasso naturale e non subisce (apparte la pastorizzazione e centrifugazione) nessun trattamento pericoloso.

Si ottiene per centrifugazione del latte, così da poterla dividere dalla componente "acquosa" del latte. Anticamente veniva ottenuta lasciandola affiorare per naturale gravità(essendo più leggera dell'acqua, viene a galla) dal latte. Si puù notare nelle bottiglie del nostro latte crudo, come essa affiora naturalmente, se lasciata la bottiglia ferma per qualche ora.

Ecco questa è una breve introduzione sulla produzione dei principali prodotti caseari e latticini.

Settore Tecnico Gelateria