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I grassi idrogenati o raffinati, vengono usati molto spesso in gelateria e pasticceria, principalmente perchè presentano alta stabilità alle ossidazioni e alle lavorazioni, non si alterano facilmente, sono molto conservabili e costano molto poco.

Spesso si presentano sottoforma di polvere biancastra o in placche solide (in base alla temperatura atmosferica) dalla consistenza tipo "sapone".

Vengono usati in quasi tutti i semilavorati pronti per gelateria e pasticceria (creme,gelati,surrogati di cioccolato).

Il loro processo di produzione è molto laborioso. Si ottengono partendo da oli vegetali scadenti (palma,cocco,colza), i quali vengono "bombardati" da atomi di idrogeno, con i quali si "saturano"i legami liberi e doppi legami degli acidi grassi insaturi, rendendoli stabili chimicamente, ma molto diversi dal grasso di partenza.

Acido grasso

Il processo di idrogenazione dei grassi polinsaturi

Gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine vegetale, sono particolarmente instabili, e quindi vanno incontro rapidamente ad ossidazione e irrancidimento. Il processo di idrogenazione, messo a punto all'inizio del XX secolo, consente di aggiungere atomi di idrogeno alla molecola di grasso, saturandolo parzialmente o totalmente.

L'olio viene riscaldato a una temperatura variabile da 120 a 210 gradi (di solito 170-180 gradi) in presenza di un catalizzatore (il nichel è il più usato, ma anche il rame e il platino) e di idrogeno. Dopo che la reazione è avvenuta, avviene una deodorazione, in modo identico al processo di raffinazione. L'acido grasso diventa "meno insaturo", e quindi meno soggetto a irrancidimento, cosa molto gradita alle industrie alimentari che possono allungare di molto la vita dei prodotti. Grazie al punto di fusione più elevato la margarina si presenta solida a temperatura ambiente.

Il processo di idrogenazione produce i "grassi (o oli) vegetali parzialmente idrogenati", che sono presenti in grandi quantità nella margarina, ma anche nei prodotti da forno confezionati, nelle basi per dolci, negli oli per friggere, nelle patatine fritte, negli snack, ecc.

Margarina

Provate a prendere un panetto di margarina e appoggiatelo sul tavolo della cucina: rimarrà inalterato per giorni, senza essere attaccato da microorganismi, grazie ai grassi idrogenati!

I grassi così ottenuti, a causa dell'elevata temperatura che si raggiunge durante il trattamento, sono di tipo trans, nella misura del 25% - 45% rispetto al quantitativo totale di grassi.

Gli effetti dannosi sull'organismo umano

La ricerca scientifica ha scoperto che questo processo è altamente dannoso per l'organismo umano. Il consumo di questi tipi di grassi, porta, con il tempo, all'aumento di colesterolo e trigliceridi nel sangue e aumenta il rischio di contrarre malattie cardiovascolari e tumori. L'effetto dannoso è dato anche dalla formazione di acidi grassi "CIS-TRANS", sostanze altamente pericolose.

Gli studi effettuati fin'ora dimostrano inequivocabilmente che gli acidi grassi di tipo trans sono da considerarsi più dannosi di quelli saturi, poichè alzano il livello del colesterolo LDL e non quello HDL, aumentando il rischio caerdiovascolare.

Ma le malattie cardiovascolari non sono l'unico fattore da considerare.

Grassi Idrogenati

Infatti questo tipo di grassi non sono riconosciuti dal nostro organismo, che cerca di utilizzarli per proteggere le membrane cellulari come se fossero "cis".

In realtà la protezione fallisce e la cellula si trova con minor difese. Inoltre, la membrana cellulare non funziona correttamente nella gestione dei micronutrienti attraverso ad essa.

Inoltre il processo di idrogenazione utilizza il nichel (un prodotto potenzialmente nocivo) come catalizzatore, che in teoria dovrebbe essere rimosso ma non è escluso che ne rimanga una certa quantità.

Concludendo, possiamo dire che è opportuno eliminare dalla propria alimentazione i grassi idrogenati.

Per farlo, basta eliminare i prodotti contenenti margarina e grassi e oli (parzialmente) idrogenati: da tenere sotto controllo biscotti, dolci, merendine, gelati, prodotti di pasticceria, prodotti surgelati e liofilizzati

L'industria con l'aggiunta nei prodotti di tali grassi, aromi e coloranti, riesce a "ricomporre" un alimento "simile" a quello naturale, che costa la metà o anche meno.

L'aggiunta di aromi e coloranti rende il prodotto "appetibile" ai nostri sensi...e ciò basta all'industria.

Da consumatori, sta a noi decidere cosa fare, se scegliere di eliminarli o no dalla nostra alimentazione.

Speriamo di aver fatto un po' di chiarezza sull'argomento...

Grazie per la vostra attenzione.

Settore Tecnico Gelateria